Рыбу, предназначенную для жарения, всегда следует очистить от чешуи. Для варки же не рекомендуется очищать рыбу от чешуи, поскольку кожа с чешуей имеет ценные вкусовые качества и содержит питательные вещества, которые вы вместе с чешуей выбрасываете. Не очень свежую рыбу очищать от чешуи необходимо. Основные правила:
— снимайте чешую с рыбы в тот день, когда вы ее потрошите;
— если чешуйчатый покров подсох, намочите его, опустив рыбу на одну минутку в горячую воду;
— чешую начинайте снимать от хвоста рыбы (отделить чешую нетрудно, проводя поперек рыбы теркой).
При удалении чешуи в домашних условиях рыбу можно поместить в большой целлофановый мешок. Таким образом вы не будете разбрасывать чешую вокруг стола.
С угря, налима и крупной камбалы кожу обычно снимают. Для приготовления некоторых блюд эти рыбы годятся и с кожей. Часто снимают кожу и с окуня.
