Вырезуб (Leuciscus Friesei Nordm) — пресноводная рыба, из семейства карповых (Суprinidae), отряда отверсто-пузырных костистых рыб (Teleostei), из одного рода с плотвой (Leuciscus rutilus L.), на которую он и походит несколько своим общим видом, отличаясь главным образом несколько загнутым рылом, большим и широким хвостовым плавником, небольшими глазами, а всего более своими чрезвычайно крепкими глоточными костями и зубами.
Спина у вырезуба темная, несколько зеленоватая, бока серебристые, брюхо белое, спинной и хвостовой плавники темные, остальные беловатые. Достигает до 60 см длины и более.
Вырезуб водится в малосольных частях Черного моря, в Азовском и Каспийском морях, откуда заходит в Дунай, Днестр, Буг, Днепр, Дон, Терек, Куру, поднимаясь вверх по ним на далекие расстояния, отчасти заходя и в их притоки. Всего чаще он встречается в южной части Каспийского моря, в кавказских и персидских реках, где хорошо известен под персидским названием кутума. Вырезуб держится преимущественно в мopе, заходит в реки в начале осени, зимует здесь и весною мечет икру.
Летом вырезуб в реках не попадается, и молодые вырезубы также не держатся в реках. Но в Северном Донце, Осколе и, вероятно, других притоках Дона и Днепра вырезуб, поднявшись в половодье высоко против течения, после спада вод не могут уже уйти из реки, перепруженной во многих местах плотинами.
Вырезуб держится всегда в самых глубоких и быстрых местах реки и только ночью выходит на мелкие места за пищей, состоящей из насекомых, червей и главным образом раковин, которые он размельчает своими крепкими зубами. Мясо вырезуба в свежем виде очень вкусно и ценится. В Тереке и Куре он ловится в большом количестве, приготовляется впрок солением и развозится по всему Кавказу.
Крупная рыба, достигающая 70 см длины и более 6 кг веса, распространена в бассейне Черного и Азовского морей; в южной части Каспийского моря представлена особым подвидом кутумом (R. frisii Kutum). Вырезуб питается в опресненных участках моря, а для нереста входит в реки. Он избирает реки с быстрым течением и каменистым дном, и поэтому более многочислен в Днестре и Буге, чем в Днепре или Доне, где течение более медленное и каменистых грунтов меньше.
В некоторых участках рек встречается жилая форма вырезуба, не выходящая в море. Отличительным признаком вырезуба является большой хвостовой плавник, более мелкая, чем у плотвы и даже у язя, чешуя. Спина темная, с зеленоватым отливом, бока светло-серебристые, брюхо совершенно белое, спинной и хвостовой плавники темные, остальные сероватые. Плавательный пузырь сзади образует спираль. Свое название вырезуб получил за крепкие глоточные кости с мощными зубами, способные раздавливать довольно крупные раковины моллюсков. Вырезуб начинает метать икру в возрасте 45 лет, при длине около 40 см.
Для нереста он поднимается в реки. В настоящее время в результате возведения плотин в ряде рек (Северный Донец, Оскол, Уда, Рось и некоторые другие) вырезуб из полупроходной формы превратился в жилую. Численность жилых форм невелика. В Южном Буге наблюдается два хода вырезуба: весенний, который начинается с первыми подвижками льда и оканчивается в апреле, и осенний ход с июля до ледостава. Вырезуб, входящий в реку зимой и весной, нерестится в этом же году, входящий летом и осенью на следующий год. Идущие в реку самцы отличаются от самок необыкновенно красивым брачным нарядом: голова, спина и бока, главным образом выше боковой линии, покрываются коническими твердыми бугорками молочно-жемчужного цвета, плавники приобретают розовато-голубой цвет с перламутровым отливом.
Интересно отметить, что брачный наряд имеется у самцов как весеннего хода, так и осеннего, хотя последние будут нереститься только через 810 месяцев. По окончании нереста бугорки исчезают. Икрометание начинается в первых числах мая и продолжается около трех недель, причем нерест происходит как днем, так ж ночью. Самка, сопровождаемая тремя или даже четырьмя самцами, трется брюхом о камни так сильно, что на нем появляются ссадины и раны. В свою очередь самцы трутся о самку головой и боками, усыпанными твердыми бугорками. Оплодотворенная икра приклеивается к камням, вылупившиеся личинки светобоязливы и прячутся под камни.
Кутум промысловая рыба Среднего и Южного Каспия. Он нерестится в медленно текущей воде предустьевых участков рек на самом различном субстрате: на свежезалитой растительности, в зарослях камышей, на подмытых корневищах прибрежной растительности, а также и на каменистом грунте.
Характер развития икры и поведение личинок кутума отличаются от таковых у вырезуба. Личинки кутума подвешиваются с помощью специальных органов к растениям в тихих, заросших участках реки, куда их заносит течение. Вырезуб и кутум ценные рыбы. Их мясо обладает высокими вкусовыми качествами. В связи с этим большое значение приобретает искусственное разведение вырезуба и кутума на рыбоводных заводах. Кутум особенно высоко ценится в Иране, где он употребляется в вяленом виде и идет на приготовление различных национальных блюд.
