Настоящие рыбаки варят уху не так, как домашние хозяйки.
Уха рыбацкая.
Делим улов на две части: в одной - крупная рыба, в другой - мелкая. Мелочь (ершей, окуньков) варим выпотрошенными, но не очищенными, на медленном огне около часа. Чешуя дает ухе навар и вкус. Затем процеживаем отвар через марлю и сразу же осветляем, опустив в него белок свежего куриного яйца. Когда бульон отстоится, сливаем его и опускаем в него куски крупной рыбы (вымытой и очищенной), нарезанную на части луковицу, мелко искрошенную дольку чеснока, немного крупно нарезанной картошки, перец, соль. Доливаем немного кипятка и варим на медленном огне 20-25 минут. В конце варки кладем три лавровых листа. Варим уху закрытой и не даем сбегать через край. Сняв с огня, кладем ломтик лимона или укроп. Такая уха, и когда остынет, очень хороша на вкус!
Уха простая.
Уху можно варить из разной рыбы. Сначала нужно вскипятить воду, сварить в ней картофель и небольшое количество крупы - риса, пшена; картофель, нарезанный кусочками, закладывать из расчета 50-100 гр, а крупы не более чайной ложки на литр воды, иначе уха будет очень густая и невкусная.
Рыбу для ухи нужно хорошенько очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и вырезать жабры. Крупную рыбу нужно разрезать на куски и закладывать порциями, не переполняя посуду. Затем уху солят, заправляют луком, лавровым листом и другими специями. Сварившуюся рыбу можно определить по внешнему виду: мясо ее приобретает молочно-белый цвет и разбухает; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают. Как только рыба сварится, ее можно вынуть.
Уха бурлацкая.
Из мелкой рыбы, рыбьих голов, костей и плавательных пузырей сварить бульон, процедить, положить в него очищенный и нарезанный крупными кусками картофель и репчатый лук. За 10-15 минут до готовности добавить нарезанные куски крупной рыбы, перец, лавровый лист, сливочное масло. Расход продуктов: рыба мелкая - 300 гр, рыба крупная - 250 гр, картофель - 450 гр, масло сливочное - 20 гр, лук репчатый - 1 головка, перец - 4-6 горошин.
Уха из речной рыбы.
В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыб, мелко нарезанный лук, морковь, петрушку и варить при слабом кипении около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, прокипятить еще 5 минут, добавить нарезанную крупными кусками рыбу и варить 15-20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться в течение 10 минут. На 1,5 кг рыбы: 1,7 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка с зеленью, 2 картофелины, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 чайные ложки соли.
Уха любительская.
Берут живых ершей в таком количестве, чтобы они занимали место в котелке на треть его объема. Рыбу моют, потом вынимают из воды и оставляют на воздухе до тех пор, пока не заснет. Потом ее снова кладут в котелок, прибавляют репчатый лук, лавровый лист и перец горошком. Наливают воды почти полный котелок и вешают его над большим огнем. Когда вода закипит, ее солят и кладут куски крупной рыбы и несколько листочков щавеля или немного лимона. Дают ухе еще прокипеть. Ерши разварятся, но зато уха будет очень вкусной.
Уха на «ниточках».
Ее приготавливают из рыбы по глубине котелка. Вычищенную и вымытую рыбу с обрезанными плавниками, с пропущенной под жаберные крышки прочной ниткой подвешивают к палочкам и опускают в котелок с кипящей водой. Палочки укладывают на бортики котелка. Обычно в котелок помещают 10-12 рыб. В воду опускают добавки и специи, обычные для ухи. Когда рыба сварится, мясо отпадает от костей, которые остаются висеть на нитках.
Уха прозрачная.
Вычищенную мелочь (рыбьи головы, ерши, окуньки) залить водой и хорошо прокипятить 20-30 минут, после чего остудить и процедить сквозь марлю. В остывшую до 30-35 градусов уху опускают пару яичных белков. Вся муть осядет на дно, жидкость становится совершенно прозрачной. После этого бульон переливают в котелок, кладут в него соль, перец, лавровый лист и ставят на огонь. В закипевший бульон опускают подготовленную крупную рыбу и варят до готовности (10-15 минут), после чего подкладывают укроп. Уха получается исключительно душистой, вкусной и, как слеза, прозрачной.
Уха рыбацкая двойная.
Варят ее из потрошеной мелкой рыбы с удаленными жабрами. Рыбу тщательно промыть в проточной воде и варить в кипятке 20 минут, удаляя пену. Бульон процедить и сварить в нем вторую порцию мелкой рыбы. Снова процедить бульон, добавить перловую крупу, картофель, лук и варить до полуготовности крупы. Посолить, положить специи, довести до кипения и положить нарезанную кусками крупную рыбу. Через 10 минут уха готова.
А этот рецепт я подсмотрел у Андрея Макаревича несколько лет назад. Название для него я еще не придумал, оставляю это самим кулинарам! По-моему, такой рецепт одинаково подойдет ко всем перечисленным мною видам ухи. Вместо 0,5 литра воды вливаем 0,5 литра водки, а за пару минут перед готовностью блюда, берем из костра головешку и тушим ее в супе. Клянусь, такого на природе вы еще не пробовали!
Удачной рыбалки и приятного аппетита!
