Если разговор заходит о долме, то первым делом, естественно, вспоминается долма в виноградных листьях, потом, как правило, раздается вздох, что, мол, виноград у нас не растет и свежих листьев для долмы взять просто неоткуда. Можно, конечно, купить соленые (к слову, зимой я именно так и делаю), а можно попытаться заменить чем-то более привычным, например свекольной ботвой. Не пробовали? А зря! Очень достойная замена! Долма в свекольных листьях получается чрезвычайно нежной, мягкой, с приятным сладковатым привкусом и очень миниатюрной – буквально на один укус. Хороша и с куриным фаршем, и с мясным, и даже, на крымский манер, с рыбой. Попробуйте!
Для рецепта понадобится: 300 г рыбного филе (у меня треска, но можно взять практически любую рыбу), 30 г свиного сала (можно готовить и без него или заменить сливочным маслом), 100 г риса, луковица, по пучку укропа и петрушки, соль, перец, примерно 50 свекольных листьев.
Рис промойте и отварите до полуготовности. Как вариант можно просто залить кипятком и оставить до полного остывания. Перед добавлением в фарш воду, конечно, нужно слить. Рыбное филе, сало и лук прокрутите на мясорубке. Зелень мелко порубите. Смешайте рыбный фарш, рис и нарезанную зелень. Посолите-поперчите. Если будете готовить со сливочным маслом, вмешайте в фарш кусочки масла. При необходимости добавьте немного воды, чтобы фарш был вязкой консистенции, т.е. легко размазывался. Свекольную ботву бланшируйте. Для этого сложите ее в дуршлаг, опустите буквально на несколько секунд в кипящую воду, а затем достаньте и сразу же остудите под холодной водой, чтобы остановить процесс варки. В результате листья станут податливыми, пластичными и будут легко сворачиваться. Срежьте черешки, оставьте только листовую пластину. Подготовленные листья разложите на столе. На каждый положите немного фарша и заверните трубочкой, подворачивая края, чтобы фарш был полностью закрыт. Нафаршированные листья складывайте срезом вниз. Связывать не нужно! После тушения листья и фарш станут единым целым и ничего раскрываться и вываливаться не будет.
Срезанные черешки мелко нарубите и распределите по дну кастрюли, чтобы в процессе тушения долма не прикипела. Вместо черешков можно положить на дно тарелочку. Выкладывайте долму слоями, при этом старайтесь, чтобы слои были достаточно плотными, но не переусердствуйте: выкладывайте плотно, но без чрезмерного давления. Когда все будет уложено, накройте тарелочкой и налейте такое количество воды, чтобы она только-только показалась на поверхности долмы. Закройте кастрюлю крышкой, поставьте на медленный огонь и после закипания (услышите характерное шипение) тушите около получаса. Затем выключите нагрев и оставьте еще минут на 20–30 настояться и дойти до полной готовности. Можно звать к столу.
Приятного аппетита!
