Самбусак – это маленькие арабские пирожки в форме треугольника или полумесяца, печеные или обжаренные во фритюре. Готовят самбусак с разными начинками и в зависимости от того, что внутри, подают или как закуску, или как дополнение к супу-салату, или к чаю. Впервые самбусак мне довелось попробовать в Египте. Сказать, что они мне понравились, значит не сказать ничего! Я была очарована и заинтригована. Сочные, воздушные, с тонким, рассыпчатым, совершенно особенным тестом, не похожим ни на одно из известных мне ранее.
Не буду утомлять вас рассказом о том, сколько времени, энергии и женского обаяния мне пришлось приложить, чтобы выяснить, как и из чего сделано это загадочное тесто. Ожидала чего-то сложного и витиеватого, как арабская вязь, а все оказалось очень просто, как, собственно, и все гениальное. Для себя рецепт окрестила как «3 – 4 – 5», поскольку в нем по три четверти меры растительного, сливочного масла и воды, пять мер белой муки и соль по вкусу. Традиционно самбусак готовят с мясной, сырной, овощной или сладкой начинкой, но что нам помешает приготовить его с рыбой! Быстро, просто и вкусно! Попробуйте!
На 30–40 пирожков вам понадобится: для теста – по 3/4 стакана сливочного масла, растительного масла и воды, 5 стаканов муки, 2 чайные ложки соли; для начинки – 500 г рыбного филе, 4 куриных яйца вкрутую, 2 луковицы, 2 горсти сушеных грибов.
Для теста смешайте растительное и сливочное масла и аккуратно прогрейте, чтобы сливочное масло полностью растопилось. В отдельной миске смешайте муку и соль. Добавьте смесь масла. Быстро и энергично размешайте до образования масляно-мучной крошки. Малыми порциями добавьте такое количество воды, чтобы крошка соединилась в тесто. Поскольку мука везде разная, вам может понадобиться воды немного меньше или больше указанного в рецепте. Замешивать тесто нужно как можно быстрее, а вымешивать как можно меньше – от этого зависит рассыпчатость и хрупкость теста в готовых пирожках. Готовое тесто скатайте в шар, накройте и на время приготовления начинки уберите в холодильник. Для начинки припустите рыбу в небольшом количестве воды, разберите. Предварительно замоченные грибы промойте, сварите до готовности, а затем процедите и мелко нарежьте. Лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте до прозрачности, добавьте грибы и обжаривайте еще две-три минуты до сухости фарша. В последнюю очередь добавьте рыбу и мелко нарубленные яйца. Начинку посолите-поперчите, перемешайте, снимите с огня и дайте полностью остыть.
Формируется самбусак примерно так же, как и вареники. Тесто можно раскатать, нарезать стаканчиком на кружки, разложить начинку и слепить края, а можно сформировать из теста жгут, нарезать, а затем уже раскатывать каждый кусочек. Края пирожков обычно оформляют косичкой. Сформированные пирожки можно обжарить во фритюре или запечь в духовке. Лично я выбираю духовку, т.к. количество масла и так выше всяких норм. Запекайте при 180 градусах до бледного румянца (около 20 минут). Вкусно и в холодном, и в горячем виде. Приятного вам аппетита!
