Так уж сложилось, что Новый год – вовсе и не Новый, если нет «Иронии судьбы», салата оливье, холодца и заливной рыбы. Вот ее-то в преддверие праздника я и предлагаю вам приготовить.
Для рецепта понадобится:
Судак весом 600 г, луковица, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист, 5 горошин черного перца, соль, гранулированный отечественный желатин, рыбные кости и головы для наваристости бульона, стакан белого сухого вина, яичный белок для осветления. Для украшения: лимон, 4 перепелиных яйца, петрушка, зеленый горошек, ягоды красной смородины.
Судака выпотрошите, счистите чешую, срежьте плавники и разделайте на филе. Рыбное филе посолите, заверните в фольгу (кожей вниз) и поставьте на час в разогретую до 100 градусов духовку, чтобы рыба сварилась в собственном соку. Достаньте конверты с рыбой из духовки, дайте полностью остыть и только потом разверните. Слейте сок, а рыбу аккуратно переложите на пищевую пленку, заверните и уберите в холодильник на 2–3 часа, а лучше на ночь, чтобы она уплотнилась и не крошилась при нарезке.
Рыбные кости, головы залейте холодной водой на 3–4 см выше рыбы. Положите стебель сельдерея, луковицу, морковь и поставьте на средний огонь. Перед началом кипения снимите пену, добавьте перец, лавровый лист и слегка посолите. Варите без крышки при среднем кипении 15 минут. Добавьте белое вино, доведите до кипения и варите еще 15 минут. Бульон процедите через сито, застеленное марлей в 4 слоя. Если бульона получилось много (для заливного нужен 1 литр) и он не достаточно крепкий, его можно уварить при открытой крышке и интенсивном кипении. После уваривания бульон досолите, дайте остыть, а затем уберите в холодильник на 2–3 часа, а лучше тоже на ночь, чтобы осели крупные частицы, дающие мутность. Осадок слейте.
В небольшом количестве бульона замочите желатин на время, указанное в инструкции, а затем аккуратно прогрейте до растворения. Количество желатина определяется объемом бульона. Добавьте желатиновый раствор в бульон, размешайте и оцените прозрачность. Если бульон мутный, то взбейте в крепкую пену яичный белок и аккуратно вмешайте в бульон. Добавьте сюда же размятую яичную скорлупу. Поставьте на средний огонь и при постоянном помешивании доведите до кипения. Как только белок поднимется шапкой, снимите кастрюлю с огня и отставьте на 10 минут. Повторите процедуру еще дважды. Затем бульон несколько раз процедите через сито, застеленное марлей, и охладите до комнатной температуры.
На дно блюда для заливного залейте небольшой слой бульона и уберите в холодильник до полного застывания. На слой застывшего желе разложите нарезанную рыбу, слегка полейте бульоном и уберите в холодильник до застывания и фиксации рыбы. Разложите декор, аккуратно полейте бульоном и дайте застыть, чтобы украшения закрепились. Залейте рыбу бульоном, чтобы она была покрыта тонким слоем, дайте застыть – и приятного аппетита!
