В кухне каждого народа есть свое коронное блюдо. В еврейской это бесспорно «гефилте фиш» или фаршированная рыба. С этим блюдом примерно та же история, что и с борщом – каждая еврейская хозяйка готовит его по-своему и искренне считает, что ее «фиш» самая вкусная и правильная, а уж если не ее, то бабушкина, мамина или, на худой случай, свекрови. Хочу рассказать как готовлю ее я. Попробуйте!
Вам понадобится:
щука весом 1 кг, яйцо, 4 луковицы, пол чайной ложки сахара, соль, две ст. ложки панировочных сухарей, столовая ложка ложка растительного масла.
Для бульона:
2 моркови, луковица, горсть луковой шелухи, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки растительного масла, пол чайной ложки сахара, соль, желатин в зависимости от объема.
Рыбу почистите, удалите плавники, жабры, выпотрошите. Аккуратно отделите позвоночник от мякоти и удалите. Удалите реберные кости. Снимите всю мякоть вплоть до кожи. Не стремитесь это сделать в один прием, просто срезайте кусочек за кусочком, оставив на коже небольшой слой. Далее возьмите ложку и соскребите все, что побоялись срезать. Кожа рыбы очень плотная и ложкой вы ее точно не повредите. Снятую мякоть разберите, удалив кости, слегка посолите и поставьте в холод минут на 20. Половину всего лука крупно порежьте и обжарьте на растительном масле до прозрачности. Дважды прокрутите рыбную мякоть, обжаренный и не обжаренный лук через мясорубку. Вбейте яйцо, посолите-поперчите, добавьте сахар и вымешайте до однородности. Поставьте фарш в холодильник минут на 40–50 настояться. Добавьте панировочные сухари до консистенции котлетной массы. Сшейте рыбью кожу, оставив около 5 см в середине. Заполните рыбу фаршем, но не слишком плотно, чтобы рыба в процессе варки не лопнула. Зашейте оставленное отверстие. На дно кастрюли уложите нарезанную кружочками морковь, крупно порезанную луковицу, кости. Сверху слой промытой луковой шелухи, на шелуху – рыбу. Очень осторожно залейте теплую воду, чтобы рыба была полностью покрыта, добавьте соль, сахар, душистый перец. Перед началом кипения снимите пену и добавьте растительное масло. Варите при открытой крышке и очень медленном кипении примерно час. За 5 минут до конца варки положите лавровый лист. Снимите с огня и дайте остыть до теплого. Аккуратно слейте бульон. Рыбу из кастрюли не доставайте! Сейчас она очень хрупкая и легко ломается. Дайте ей постоять 3–4 часа в холодильнике и только потом достаньте, удалите нитки и нарежьте. Украсьте дольками лимона и маслинами. Бульон процедите. При желании его можно уварить до 2–3 стаканов, чтобы усилить вкус. При необходимости введите желатин. Количество желатина зависит от объема бульона. Залейте рыбу и дайте застыть. Приятного аппетита!
