На Руси пекли пироги с незапамятных времен. Уже в 1193 году упоминалось о «пирозях с мнихом», а вот кулебяки появились значительно позднее – лишь в 1 7 веке. Чем же отличается кулебяка от обычного пирога? Прежде всего, большим количеством фарша. В традиционной кулебяке начинки примерно столько же, сколько и теста, поэтому и форму ей придавали продолговатую, вытянутую, чтобы фарш хорошо пропекался, и тесто делали более крутое, способное удержать высокий слой начинки. Такое тесто требовало особых усилий: его нужно было хорошенько мять, тереть, месить или, как говаривали раньше, кулебячить. Возможно, отсюда и название. Крутое тесто хорошо сохраняет форму при выпечке, и поэтому кулебякам частенько придавали различную форму, зависящую от вида начинки. Я предлагаю приготовить кулебяку в форме крокодила. Такая форма не является традиционной, но очень нравится детям, да и взрослым тоже. Это вкусно и весело. Попробуйте!
Для теста понадобится:
250 мл воды, 600 г муки, 1,5 чайные ложки сухих дрожжей, 1 яйцо, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка соли.
Для начинки:
600 г рыбного филе, 0,5 стакана риса, 3 яйца, 1 луковица, пучок зеленого лука, 50 г сливочного масла, соль.
Традиционно тесто для кулебяк готовят опарным способом. Для опары возьмите дрожжи, половину всей воды, щепотку сахара и вмешайте столько муки, чтобы получилось негустое тесто, напоминающее овсяную кашу. После замеса дайте тесту постоять, продышаться минут 10–15, накройте и оставьте в тепле на 3–4 часа для брожения. Сначала опара будет расти, затем ее поверхность покроется пузырями и она начнет оседать. Как только опара начала обратное движение, ее можно использовать. Для сдобы смешайте сахар, соль, яйцо, масло, оставшуюся воду и вмешайте в опару. Добавьте муку и замесите более крутое, чем на пирожки, тесто. Накройте и оставьте в тепле до удвоения в объеме. Если вы располагаете временем, обомните подошедшее тесто и дайте ему подняться еще раз. Для начинки рыбу припустите в небольшом количестве воды, и мелко порежьте. Сварите рис до готовности. Мелко нарубите сваренные вкрутую яйца. На сливочном масле обжарьте репчатый лук до прозрачности, выложите мелко порезанный зеленый лук и обжаривайте еще две-три минуты; добавьте яйца, рыбу, рис. Посолите, размешайте и дайте полностью остыть. Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольный пласт, оставив немного для украшения. На середину выложите начинку и слегка уплотните руками. Справа и слева нарежьте тесто на полоски толщиной 3–4 см, а затем сложите внахлест косичкой. Из верхней части сложите голову крокодила, а нижнюю скрутите в хвост. Из оставленного теста сделайте брови, глаза и лапки. Надрезая тесто ножницами, сделайте зубы и неровности на коже. Смажьте взбитым яйцом. Выпекайте при 180–200 градусах до золотистого цвета. Приятного вам аппетита!
