Только совсем недавно у нас закончилась рыбалка на озерах Арахлейской гряды по последнему льду. В хорошие дни, когда рыба клевала исправно, можно было с легкостью наловить ведро, а то и больше. Рыбацкий азарт – вещь почти не управляемая. Простое слово «стоп!» сказать себе бывает очень сложно. Но после удачной добычливой рыбалки почти всегда и почти для всех городских рыбаков встает вопрос: а что делать с пойманной рыбой? Для рыбаков местных, деревенских жителей, такого вопроса не возникает по одной простой причине: рыбалка для них была и остается делом пропитания. Все-таки рыба – блюдо к деревенскому столу нелишнее. А как быть нашему брату, городскому жителю?
Итак, уха или поджарить? Остаток заморозить? Наверное. Кстати, процедуру «заморозить – разморозить» с рыбой можно выполнять не более одного раза. Кристаллы льда при размораживании повреждают ткани нежного рыбьего мяса, сок вытекает, и после повторной процедуры рыба становится просто безвкусной. Да, еще можно котлеты. Но если вы хотите сохранить все микроэлементы, витамины и прочие полезные вещества, рыбу лучше подвергнуть консервации, а если сказать просто – завялить. Вяленая рыба, в частности плотва и елец (по-нашему – чебак и булус), при правильном посоле, вялении и хранении по своим вкусовым качествам не уступают знаменитой вобле и тарани. А если ее употребить после баньки с… а лучше с квасом! М-м-м!!! В общем, вот рецепт. Это, конечно, не истина в последней инстанции, но лично я готовлю рыбу именно так. Сразу после возвращения с рыбалки, пока рыба свежая, ее следует посолить. Ни в коем случае не мою ее и не чищу. В соответствии с количеством пойманной рыбы подбираю тару для посола. Лучше эмалированное ведро или бак. Идеальный вариант – деревянная кадушка. Но, к сожалению, таковой не имеется, а жаль! Существует два варианта посола: сухой и мокрый. Во втором случае рыба солится в тузлуке. Я пользуюсь первым вариантом, но второй опишу тоже. С него и начну. Чтобы приготовить тузлук – соляной раствор – понадобятся соль, вода и картошка. Соль растворяется в воде до того момента, пока сырая не чищенная картофелина не начнет всплывать на поверхность. Всплыла картошка – тузлук готов. Далее рыба выкладывается слоями в ведро или другую емкость, заливается рассолом и убирается в прохладное место на два дня. Это мокрый вариант.
Теперь вариант первый, сухой. Дно посудины посыпаю солью и укладываю поверх слоя соли рыбу. После чего посыпаю солью слой рыбы и укладываю второй слой, рыбка к рыбке, поверх первого. И так, пока рыба не закончится, выкладываю слой за слоем, посыпая каждый солью. Затем прикрываю рыбу крышкой или тарелкой, подходящей по размеру тары. Сверху крышки кладу гнеток. Роль груза вполне может выполнить трехлитровая банка, наполненная водой. Солится рыба приблизительно два дня. Как только сок, который засоленная рыба выделяет под действием соли и гнета, начнет розоветь, перехожу к заключительной фазе. А именно к вялению. Соленую рыбу обмываю холодной водой и раскладываю рядами на бумагу или хлопчатобумажную ткань. Делаю это для того, чтобы из тушек рыбы ушла лишняя влага. Часа через два, когда рассол стек и впитался в бумагу, а рыба слегка подсохла, начинаю развешивать ее. Делаю это следующим образом. Беру обычную канцелярскую скрепку, слегка отгибаю ее кончик и подвешиваю рыбу на образовавшийся крючок. В качестве подвеса использую шпагаты, натянутые в коридоре и предназначенные для сушки белья. Предвижу негодование по этому поводу женской половины. Не пугайтесь: рыба дает специфический запах не долго, часа три максимум. А ваши любимые веревочки будут заняты от силы дня четыре. В домашних условиях, когда центральное отопление еще не выключено, рыба вялится не более означенного выше срока, а именно четыре дня. Бель получается «резиновой» консистенции, очень легко чистится – и жуется.
Отдельно и более подробно хочется сказать о хранении вяленой рыбы. Один мой знакомый заготавливает ее как картошку, по принципу – «чтобы до новой хватило». Он в прямом смысле слова консервирует ее в трехлитровых банках. Укладывает в банку рыбу носиками книзу. Так в банку больше входит рыбы. При помощи закатывающей машинки и жестяных крышек с резиновыми прокладками консервирует продукт. Рыба таким образом сохраняет все свои вкусовые и полезные качества долгое время. Но можно сделать проще, я так и поступаю. После того как рыба завялится, я делю ее на порционные кучки по 10–12 рыбок и заворачиваю в полиэтиленовые пакеты. Порционные пакеты в свою очередь кладу в пластиковый пакет с ручками, именуемый в народе маечкой. И как только наступает время идти в баню... хотя об этом я, кажется, уже писал.
Приятного аппетита!
