Для котлет вам понадобится:
500 г рыбного филе (идеально щуки, но можно взять и другую рыбу, я готовила с треской),
большая луковица,
около 50 г белого хлеба, яйцо, немного молока для замачивания хлеба, около 20 г сливочного масла для обжаривания лука,
при необходимости 1–2 столовые ложки муки, хлебных сухарей или манной крупы для загущения рыбного фарша,
соль, перец.
Для начинки:
150 г филе красной рыбы,
небольшая луковица, маленькая морковь,
1–2 столовые ложки растительного масла для обжаривания рыбы,
50 г сливочного масла,
соль, перец.
Для хлебной панировки:
200 г почерствевшего белого хлеба,
1–2 яйца,
немного молока,
2–3 столовые ложки муки.
Растительное масло для обжаривания котлет.

Для рыбного фарша крупно нарежьте лук и обжарьте на сливочном масле до прозрачности. Размочите белый хлеб в молоке. Пропустите рыбное филе, обжаренный лук и слегка отжатый хлеб через мясорубку. Вбейте яйцо, посолите-поперчите и вымешайте в однородную массу. Если фарш получился недостаточно густым, добавьте немного муки, хлебных сухарей или манной крупы. Поставьте миску с фаршем в холодильник минут на 30–40 настояться. Для начинки нарежьте филе красной рыбы как можно мельче. На смеси растительного и сливочного масла обжарьте нарезанный мелким кубиком лук до прозрачности, добавьте мелко нарезанную морковь и обжаривайте еще две-три минуты. Потом выложите филе красной рыбы и обжаривайте до готовности. Посолите-поперчите, снимите с огня и дайте остыть. Внутрь каждой котлеты, помимо начинки из красной рыбы, хорошо положить по кусочку сливочного масла, которое придаст котлетам дополнительную сочность. Для того чтобы масло не вытекло из котлет при обжаривании, предварительно нарежьте его на небольшие порционные кусочки и заморозьте до каменного состояния. При желании можно добавить в масло мелко порезанную зелень, чеснок или приправу для рыбы. Из рыбного фарша сформируйте котлеты, положив в середину каждой начинку из красной рыбы и кусочек замороженного масла. Для панировки срежьте с почерствевшего батона корки, а мякоть натрите на терке в крошку. В отдельной мисочке разболтайте яйцо с небольшим количеством молока, посолите-поперчите. Обваляйте котлеты в муке, окуните в яйцо, запанируйте в хлебных крошках. Уплотните панировку руками. Обжаривайте на растительном масле до готовности и красивой корочки.
Приятного аппетита!