Задолго до изобретения холодильников люди придумали множество способов сохранять продукты. Один из них – сохранение продуктов в эскабече, или уксусном маринаде. Существует обоснованное мнение, что этот метод имеет арабские корни, а потом распространился по всей Европе, прочно осев во многих национальных кухнях. В настоящее время метод эскабече перерос свое утилитарное значение и стал вполне самодостаточным блюдом, которое часто упоминается в туристических брошюрах многих стран (например, в Испании) наряду с другими национальными достопримечательностями.

Готовить в эскабече можно практически все, но чаще всего готовят рыбу, курицу или кролика. В отличие от знакомого нам маринования овощей процесс приготовления в эскабече состоит из двух стадий: сначала выбранный продукт обжаривается, а затем заливается горячим маринадом, состоящим из винного уксуса, оливкового масла и специй, и уже в маринаде доходит до полной готовности. Подается блюдо чаще всего в холодном виде в качестве закуски. Принято считать, что рыба или мясо в эскабече могут храниться до двух недель (в холодильнике, конечно), но проверить это на собственном опыте мне до сих пор не доводилось – все расходится с черным хлебушком гораздо раньше. Блюдо с кислинкой, оно не подходит для детского и диетического питания, но если вы любите и можете себе позволить маринованные овощи, то оно точно придется вам по вкусу.

Для рецепта вам понадобится:

450 г рыбного филе;
2 столовые ложки муки;
4–5 долек чеснока;
1 большая луковица;
100 мл оливкового масла;
300 мл 3%-го винного уксуса;
4–5 горошин черного перца;
2–3 лавровых листа; соль, немного сахара; при желании и по вкусу острый перец, розмарин, тимьян.
Готовить в эскабече можно любую рыбу и даже разную одновременно. Можно взять рыбное филе, а можно просто нарезать рыбу кусками или взять целиком – все допустимо и зависит только от вашего желания. Рыбу посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте. Отложите ее, в сковородку добавьте масло и слегка обжарьте нарезанный полукольцами лук и чеснок. Очень часто вместе с луком обжаривают и нарезанный острый перец, тогда блюдо получается не только кислым, но и острым. Теперь уксус, соль, немного сахара, специи. Дайте маринаду покипеть 2–3 минутки. Верните в сковородку рыбу. При необходимости влейте воды, чтобы рыба была полностью прикрыта. Доведите до кипения, снимите с огня и дайте остыть. Переложите в стеклянную посуду, храните в холодильнике. Рыба должна настояться как минимум сутки. Часто при подаче на стол рыбу посыпают нарезанными маслинами и каперсами, но очень вкусно и просто с черным хлебом. Попробуйте, вам понравится!