Введение
Едва начав интересоваться разведением грибов, я взял в библиотеке известную книгу о грибоводстве и с воодушевлением прочел ее. Мой интерес, однако, вскоре обернулся полным разочарованием, когда я узнал о методиках и оборудовании, которые, как утверждалось, были совершенно необходимы для выращивания грибов без риска заражения культуры. Мне потребовалась бы стерильная лаборатория с ламинарным боксом, снабженным электростатическим и ХЕПА-фильтрами, а также ультрафиолетовой лампой. Лаборатория должна была быть снабжена стерильным тамбуром, в котором я мыл бы ноги, а для входа в саму лабораторию я бы переодевался в специальную одежду. Пол в лаборатории следовало бы мыть каждый день с хлорной известью. Комнаты с растущими грибами должны были бы быть совершенно отделены от лаборатории, чтобы в стерильную зону не попали споры. А сами плодоносящие культуры должны были бы находиться в специально разработанных пластиковых пакетах с встроенными микропористыми фильтрами, чтобы грибной мицелий мог дышать, но при этом на него из окружающей среды не попадали бы споры плесени и бактерии. Разумеется, мне бы потребовался автоклав или, по крайней мере, скороварка особого дизайна, чтобы стерилизовать субстрат перед заполнением пакетов.
После краткого рассмотрения таких требований к процессу я оставил всякую мысль о выращивании грибов. Я не собирался приобретать все это оборудование и, вообще говоря, не имел склонности к такого вида деятельности... Я сделал из прочитанного единственный вывод: мой дом - это гиблое место для грибных культур. Ни я сам, ни моя жена не являем собой идеал домашних хозяев. У нас в доме бывает беспорядок, даже можно найти нетронутую пыль. В холодильнике (или вне холодильника) могут встретиться продукты, покрытые зеленой или белой плесенью. Не смотря на то, что я обладаю опытом стерильной работы (еще со времени студенчества на биохимическом факультете), я не думаю, что это могло спасли меня от легионов зловещих контаминантов*, которые только и ждали, чтобы при первой же возможности свести на "нет" очередную попытку грибного культивирования.
Тем не менее, мысль о выращивании грибов не канула в лету. Напротив, где-то через год я вернулся к этому вопросу со свежей идеей. Мне повстречалась заметка о том, что питательная среда, используемая для проращивания семян орхидей, могла быть очищена от заражений, если к ней добавляли пероксид водорода. В то время, как пероксид убивал бактерии, дрожжевые грибки и грибные споры, семена орхидей оставались нетронутыми, потому что они содержат в достаточных количествах энзимы, разрушающие пероксид водорода. Таким образом, семена орхидей могли быть без труда проращены и сохранены даже начинающими, относительно неопытными растениеводами без использования строгих стерильных техник.
В общем, возник такой вопрос: а не может ли добавление пероксида в питательную среду для грибов послужить сохранению среды от заражения, как это происходит с семенами орхидей? Если бы это было так, то, возможно, выращивание грибов стало бы доступным для начинающих, как и в случае с проращиванием семян орхидей. Так я решил опробовать эту методику с грибным мицелием.
За сим последовал достаточно сложный и не прямолинейный процесс накопления знаний о разведении различных грибов, эксперименты с добавлением пероксида, попытки использовать различные концентрации, изучение различных субстратов применительно к разным видам грибов и выяснение их совместимости с пероксидом, подбор правильных параметров пастеризации и стерилизации, возвраты на несколько шагов назад для того, чтобы настроить лучшим образом pH, эксперименты с добавками, отслеживание источников заражений, шлифовка самой процедуры культивирования и так далее... В конечном счете, я разработал некоторое достаточно надежное описание того, что я делал. Весь процесс занял гораздо больше времени, чем я мог подумать. Но в результате стало ясным, что процесс культивирования грибов в самом деле может быть доступным для начинающих без использования стерильного оборудования, фильтрации воздуха и даже без использования скороварки, если грибовод применяет пероксид для защиты субстрата от заражений. При использовании разработанных мною методик, даже относительно неопытный грибовод может осуществить все стадии роста различных грибных культур без сомнительного вложения средств в оборудование и прочее хозяйство.
Я написал эту книгу как руководство для домашнего грибоводства - книгу, которая могла бы послужить отдельным самодостаточным букварем по домашнему культивированию некоторых замечательных видов грибов и которую мог бы использовать любой грибовод, даже начинающий. Мое предыдущее руководство, "Выращивание грибов с перекисью водорода", было написано для грибоводов, уже знакомых с традиционными методами культивирования, и основной упор в ней был сделан на использование пероксида для улучшения традиционных методов. В то время, как предыдущая книга сделала возможным, для начала, осуществить все фазы культивирования деликатесных грибов в домашних условиях, без использования стерильного оборудования и фильтрации воздуха, данное руководство идет еще дальше и предлагает методики, которые не требуют стерилизации под давлением.
Конечно, не все методики, приведенные в этой книге, придуманы мной. Отдельные методики, которые сами по себе не требуют использования пероксидных техник, или для осуществления которых использование пероксида не обязательно, возможно, были разработаны кем-то еще.
Для всестороннего ознакомления с традиционными методами культивирования грибов, равно как и с требованиями к росту для разнообразных видов, пожалуйста обратитесь к книге Стэйметса "Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms", книге Чилтона и Стэйметса "The Mushroom Cultivator" или какой-нибудь другой классике грибоводства. Эти книги являются ценными справочниками для каждого, кто желает серьезно заняться разведением грибов и постичь этот процесс в деталях. Кроме того, даже беглого прочтения в этих книгах глав о необходимости тщательного соблюдения стерильности и об источниках заражений будет достаточно для того, чтобы понять, насколько мои методики упрощают весь процесс.
Замечу, что стерильные или асептические методики, которые в некоторой мере необходимы даже при использовании пероксида, всегда легче показать, чем описать. Надеюсь, что читатель сможет найти необходимую для этого информацию. Можно, например, обратиться за помощью в местную организацию по грибоводству.
Также замечу, что данная книга не задумывалась как пособие для коммерческого разведения грибов, хотя методы, описанные здесь, могут в той же степени, что и для домашнего культивирования, оказаться полезными для небольшой грибоводческой фермы.
Под контаминантами (от англ. contaminants) я здесь и далее по тексту для краткости и удобочитаемости подразумеваю различные источники заражения, такие как бактерии и плесени, т.е. микроорганизмы, которые являются вредоносными с точки зрения культивирования грибов. Прошу прощения за американизм, но гроверы меня поймут :) (прим. Fungiest).
Предварительная информация
Практически все грибы, культивируемые в настоящее время, могут быть выращены в домашних условиях. Тем не менее, некоторые виды поддаются культивированию проще, чем другие, а некоторые, хоть и не столь притязательны к условиям выращивания, вознаграждают грибовода в меньшей степени, чем их более капризные собратья.
В настоящее время я выращиваю у себя дома четыре разновидности грибов. Вот они:
Hypsizygus ulmarius, ильмовый устричный гриб, или ильмовый гриб: хотя и не является членом семейства устричных, выглядит и ведет себя как устричный гриб. Он растет агрессивно на опилках или соломе, редко подвергается зараженьям при использовании техник, представленных в этой книге, и хорошо себя чувствует в различных условиях и при разных температурах, производя плодовые тела в вертикальном или горизонтальном положении. В благоприятных условиях дает большие и привлекательные грибы, которые похожи скорее на необыкновенные белые цветы. Обладает наилучшими вкусовыми качествами среди устричных грибов (не считая P. eryngii).
Pleurotus eryngii, или королевский устричный гриб: представитель семейства устричных грибов, но не обладает характерными для них видом и поведением. Будучи родом из Европы, он произрастает из земли в величественной позе, обходя своим вниманием деревья и упавшие стволы. Этот гриб отличается большими, мясистыми плодовыми телами. Требования к субстрату более строгие, чем для других устричных грибов, равно как и требования к температуре. Я читал, что этот гриб предпочитает опилки в противовес соломе, но сам я недостаточно много экспериментировал с этим грибом на соломе, чтобы подтвердить или опровергнуть это утверждение. Плодоношение лучше всего происходит при весенней или осенней температуре. Гриб сильно замедляет свой рост в зимнее время и увядает в период летней жары. При правильном приготовлении этот гриб является одним из самых вкусных среди культивируемых грибов. Особенность приготовления состоит в том, чтобы при жарении на сковороде не дать грибу стушиться в собственном соку, а затем немного его посолить.
Hericium erinaceus, или львиная грива, гериций, также называемый грибом Пом-Пом: гриб без ножки и шляпки, присущих обычным грибам, поступающим в продажу. Выглядит как снежок, покрытый белыми сосульками. Растет быстро на опилочных субстратах, плодоносит без проблем при различных температурах. Я слышал, что этот гриб может быть выращен и на соломе, но я ни разу не пробовал. Повара любят этот гриб, и он действительно обладает замечательным ароматом, иногда напоминая по вкусу мясо креветок.
Agaricus subrufescens, или миндальный гриб: является представителем семейства, включающего в себя известные шампиньон и портабелло. Его отличает незабываемый аромат миндального экстракта. Подобно шампиньону, он предпочитает расти на компосте, но может быть выращен на соломе, щепках или обогащенных опилках. Этот гриб является теплолюбивым, но он также способен плодоносить в зимнее время в обогреваемом помещении, что позволяет отнести его к достойным кандидатам для круглогодичного выращивания. Этот гриб требует нанесения покровного слоя, т.е. слоя рыхлой землеподобной смеси, которая обычно содержит торф. Этот слой наносится на поверхность субстрата и служит для формирования плодовых тел.
Другие виды, заслуживающие внимания:
Lentinula edodes, или шиитаке: один из наиболее популярных, культивируемый многими грибоводами, хорошо и подробно описан. Я не выращиваю шиитаке, но методы по работе с грибной культурой, посевным мицелием и приготовлению субстрата, описанные здесь, подойдут для выращивания шиитаке в той же степени, что и для других грибов, которыми я обычно занимаюсь. Обратите внимание на то, чтобы штамм шиитаке, выбранный вами, подходил для выращивания на опилках, если вы решите использовать в качестве основного субстрата опилочные гранулы. Доступные штаммы различаются на теплолюбивые и холодолюбивые.
Pleurotus ostreatus, вешенка и другие виды устричного гриба: подобно H. ulmarius, относятся к наиболее легко культивируемым грибам, растущим на опилках, соломе или на других разнообразных субстратах. Этот вид был первым, на котором я добился плодоношения, используя пероксидный метод. Имеющиеся штаммы предназначены практически для любого температурного диапазона. Споры гриба P. ostreatus, которые распространяются из зрелых грибов в огромных количествах, могут вызвать проблемы со здоровьем.
Ganoderma lucidum, или рейши, лакированный трутовик: важнейший медицинский гриб с иммуномодулирующими свойствами. Этот гриб растет на опилках твердых пород в теплых условиях. Родственный вид, с северо-западного тихоокеанского побережья, Ganoderma oregonence, предпочитает более низкие температуры. Эти грибы с древоподобной структурой ломают на кусочки и заваривают как чай.
Coprinus comatus, или лохматая грива, навозник белый: короткоживущий гриб с нежным вкусом, который лучше всего растет на компосте. Мне ни разу не удавалось достичь его плодоношения в помещении, но после того, как я выбросил субстрат у себя в саду, эти грибы появлялись там в течение пары сезонов.
Hypsizygus tessulatus, или шимеи, опенок зимний: симпатичный, небольшой круглый гриб с хрустящей мякотью, растет на соломенном или опилочном субстрате. Штамм, который я приобрел, требовал для инициализации плодоношения низкой температуры, граничащей с замерзанием, поэтому я не слишком много экспериментировал с этим грибом. Вероятно, существуют штаммы, не столь требовательные к температурным условиям.
Strofaria rugosa-annulata, или королевская строфария: большой гриб, который растет на грядах из древесной щепы или соломы и требует для плодоношения покровного грунта и теплой погоды. Мицелий растет медленно и в настоящее время известен всего один штамм, который плодоносит в помещении, вне зависимости от времени года.
Agaricus bisporus/brunnescens, или шампиньон, также известный как коричневый шампиньон, кримини и портабелло: в США на больших коммерческих фермах выращивают так много шампиньонов и продают их по такой низкой цене, что эти компании даже не могут извлечь выгоду из своего бизнеса. Подобно миндальному грибу, предпочтительным субстратом для шампиньонов и портабелло является компост. Приготовление качественного компоста является сложным и трудоемким процессом, описание которого выходит за рамки данной книги. Тем не менее, шампиньоны тоже можно выращивать на соломе, приготовленной с использованием пероксидного метода (см. Том II). Урожай в этом случае будет ниже, чем на компосте, но солома настолько проста в приготовлении в домашних условиях, что это поможет без труда восполнить более низкую урожайность.
Необходимое оборудование
Методики, описанные в данном руководстве, требуют очень незначительных затрат на оборудование для выращивания собственных грибов в домашних условиях. Для работы с пероксидом и измерения объемов раствора потребуются только мерная пипетка (10 мл) и градуированный цилиндр (на 100 или 250 мл). Их можно приобрести у поставщиков лабораторного оборудования. Для измерения концентрации пероксида, приобретаемого в аптеке, вам понадобится небольшая пробирка с отогнутой кромкой на горлышке и воздушный шарик. Для приготовления посевного мицелия потребуются банки с крышками (полулитровые, 800-граммовые или литровые), большая кастрюля с крышкой для обработки банок паром, небольшие весы и некоторое количество пластиковых пищевых пакетов. Работа с агаровыми культурами потребует приобретения набора чашек петри. Я рекомендую пластиковые чашки многократного использования, если вам удастся найти такие. Я приобрел чашки в местной фирме, торгующей лабораторным оборудованием. Скороварка, хоть и не требуется в обязательном порядке, будет полезной. Подержанную скороварку можно найти на распродажах или в комиссионных магазинах; новую - в хозяйственных отделах, торгующих кухонными принадлежностями. Обязательно проверьте, чтобы найденная вами скороварка была достаточно высокой для помещения в нее банок. Вам НЕ потребуются: главбокс, ХЕПА-фильтры, ультрафиолетовые лампы, стерильные лаборатории, ламинарные боксы, атмосферные тамбуры, дезинфекция обуви и так далее и тому подобное...
Подготовка и работа с основным субстратом на основе гранулированных опилок потребует наличия кастрюли с крышкой - для кипятка и охлаждающей воды, второй кастрюли или чайника, чтобы кипятить воду для пастеризации контейнеров и контейнера размером побольше, например пластмассового ведра на 18 л с плотно закрывающейся крышкой. 18-ти литровые ведра часто выбрасывают или продают по низкой цене на хладокомбинатах, производящих мороженое или на других производствах пищевой продукции. Избегайте использования ведер, которые до этого были использованы под краску, растворители или другие токсичные вещества.
Для инкубации основного субстрата вам также понадобятся несколько небольших коробок (объемом около 8 л, или размером примерно 20х20х20 см) и несколько новых длинных кухонных пакетов (пленка толщиной 50 микрон или меньше; избегайте использования мягких пакетов из более толстой пленки) или набор из пластиковых ведерок на 7-10 л с крышками. Для ухода за плодоносящими грибами вам понадобится ручной распылитель-увлажнитель и прохладное место. Позже, если вы решите выращивать грибы в больших количествах, вам может потребоваться вентилятор и автоматическая система увлажнения воздуха.
Специальные принадлежности, которые могут понадобиться
Для приготовления агаровой среды вам потребуется агар, солод мелкого помола и, среди прочего, хлопья дрожжевого экстракта (если вы планируете использовать для стерилизации среды скороварку). Агар можно приобрести в магазинах здорового питания, в фирмах, занимающихся снабжением научных лабораторий или у поставщиков принадлежностей для коммерческого грибоводства. Замечу, что не смотря на более высокую стоимость агара по сравнению с готовой мальт-дрожжевой агаровой смесью, последняя содержит только 50% (или меньше) агара по весу, поэтому этот вариант не обязательно будет лучшим. Молотый солод можно найти в магазинах, связанных с пивоварением или у поставщиков для лабораторий. Дрожжевые хлопья могут продаваться в магазинах здорового питания.
Для получения посевного и основного субстратов вам могут понадобиться бумажные и опилочные прессованные гранулы. Гранулы из прессованной бумаги продаются в моей местности под названием Crown TM Animal Beddings и Good Mews Cat Litter (названия подстилки для животных и подсыпки для кошек, прим. Fungiest). Подобные материалы можно найти в хозяйственных магазинах для животных. В сельской местности США и Канады прессованные гранулированные опилки можно встретить в хозяйственных магазинах, магазинах для фермеров, магазинах, торгующих печами, работающими на гранулированных опилках и т.д. В городских районах поищите телефоны компаний, занимающихся продажей печей, работающих на прессованных опилках или свяжитесь со своими знакомыми, живущими в сельской местности. Возможно, для приобретения гранулированных опилок вам придется предпринять поездку за город. Постарайтесь выяснить, из какой древесины изготовлены гранулы, отдавая предпочтение опилкам из твердых пород - такие опилки подойдут для большинства грибов (тем не менее, еловые опилки хорошо подходят для видов P. eryngii и A. subrufescens).
