Грибы тушеные
Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения.
Перебранные, очищенные и тщательно промытые крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 4-5 мин (на 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты). Проваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг грибов 350 г подсолнечного или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин горького и душистого перца, лавровый лист и 15 г соли. Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40 мин, а затем в горячем виде фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными крышками, и стерилизуют в кипящей воде полулитровые банки 2 часа. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин в кипящей воде. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы соленые
Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы. Из пряностей применяют лавровый лист, душистый перец, чеснок, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин.
Тару (эмалированное ведро, бочку) необходимо тщательно промыть и просушить при высокой температуре. Хранят соленые грибы при температуре не ниже 1 градуса и не выше 5 градусов. При испарении рассола в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах появилась плесень, ее надо удалить, стенки посуды протереть, кружок и гнет ошпарить кипятком.
Холодный способ засолки:
Очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и, меняя ее 2-3 раза в сутки, держат в прохладном месте 2 дня. Рыжики можно солить без предварительного вымачивания. На дно тары насыпают слой соли и кладут пряности. Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов), смешанной с лавровым листом и перцем. Сверху грибы накрывают листьями, чистой тканью, деревянным кружком, кладут гнет. Если через 3-4 дня грибы не будут покрыты рассолом, вес гнета увеличить. Обычно грибы готовы через 30-50 дней.
Икра грибная
Первый способ:
Очищенные и хорошо промытые грибы варят 20 мин в подсоленном кипятке, затем откидывают на дуршлаг, еще раз промывают в проточной воде и остужают. Затем их пропускают через мясорубку и жарят 30 мин на растительном масле.
Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные кружками томаты тоже жарят. Затем все смешивают в большом блюде, добавляют по вкусу соль и перец, вновь жарят 10-15 мин. Горячую массу раскладывают в банки, закрывают металлическими крышками и дважды проводят тепловую обработку, сначала банки надо стерилизовать 45 мин, затем выдержать 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизовать 60 мин.
1 кг грибов, 200 г лука, 300 г томатов, растительное масло, соль, перец.
Второй способ:
Очищенные и промытые грибы варят в небольшом количестве подсоленной воды 25-30 мин, снимая пену. Когда грибы осядут и рассол станет прозрачным, их достают шумовкой и, не остужая, пропускают через мясорубку. Лук режут и жарят до золотистого цвета, пропускают через мясору ку и смешивают с грибами. Затем добавляют растительное масло и уксус, измельченную зелень. Все перемешивают, укладывают в небольшие банки и стерилизуют, как в предыдущем рецепте.
1 кг грибов, 700 г лука, 250 г масла, 60 мл 9-процентного уксуса, укроп, петрушка, соль
Белые грибы соленые
Первый способ:
Молодые боровики опустить в кипяток. Когда 1-2 раза вскипят, откинуть на дуршлаг и поливать холодной водой, пока не остынут. Дать обсохнуть. Сложить в банки шляпками вверх и, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить гнет. Через несколько дней, если банка будет неполной, добавить свежих грибов, залить растопленным говяжим жиром или топленым маслом, закрыть, держать в сухом холодном месте. Перед употреблением вымочить 1 час в холодной воде, если давно посолены, то вымачивать сутки, потом промыть в нескольких водах. Такие грибы вкусом почти не отличаются от свежих.
Второй способ:
Свежие боровики сложить в посуду, посолить, дать постоять сутки, часто перемешивая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая через сито, подогреть этот сок, чтобы был едва теплым, и залить грибы. На другой день опять слить. Подогреть более, чем в первый раз, и опять залить грибы. На третий день слитый сок подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить грибы и оставить на 3 дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, залить тем же рассолом, сверху растопленным, но едва теплым жиром, закрыть, хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением замочить на несколько часов в холодной воде.
Для первого и второго способов: на ведро белых грибов — 1,5 стакана соли.
Белые грибы маринованные
Первый способ:
Очищенные вымытые молодые грибы опустить в соленый кипяток, вскипятить 2-3 раза, откинуть на сито, когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом, вскипяченным с солью, перцем, лавровым листом, и завязать. Если через некоторое время заливка сделается мутной, ее нужно слить и залить точно такой же свежей.
Второй способ:
Вскипятить уксус с небольшим количеством соли, опустить в него молодые очищенные грибы, хорошо прокипятить, затем перелить грибы вместе с маринадом в глиняную посуду, дать постоять сутки. Затем откинуть их на дуршлаг и разложить в банки. Залить свежим остывшим крепким уксусом, вскипяченным с лавровым листом и солью, сверху добавить растопленное масло. Банки негерметично укупорить, держать в холодном, но сухом месте.
Третий способ:
Вскипятить уксус с солью, лавровым листом, перцем, положить в него уже отваренные в воде грибы, дать вскипеть еще 2 раза. Когда грибы остынут, разложить их по банкам и, чтобы они не испортились, залить сверху растопленным маслом.
Суп грибной консервированный
У белых грибов срезают шляпки, чистят ножки, промывают и варят их вместе с морковью и корнями петрушки 25-30 мин. Сваренные грибы и овощи режут мелкой соломкой, добавляют к ним разрезанные на дольки красные помидоры.
Отвар грибов и овощей фильтруют через марлю, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Так как обычно отвара получается больше, чем требуется для заливки, то его уваривают в два раза. На полулитровую банку расходуют подготовленных 250 г белых грибов, 170-200 г красных помидоров, 130 г моркови, 50 г корней петрушки, 20 г репчатого лука, 15 г соли, 5 г сахара, по 5 г зелени петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, по 3-4 зерна душистого и горького перца.
На дно банки кладут зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и по желанию зубчик чеснока. Затем укладывают смесь грибов и овощей и заливают отваром. Стерилизуют полулитровые банки 20 мин, литровые — 30 мин. Для приготовления супа из консервов в кастрюлю наливают 1-1,5 л воды, доводят до кипения, добавляют содержимое полулитровой банки и кипятят 5-10 мин.
Грибы в томате
Для этих консервов лучше брать белые грибы и подберезовики. Грибы очищают, моют, крупные шляпки разрезают. По мере очистки грибы кладут в подсоленную воду (1 ч. ложка соли на 1 л воды), чтобы они не темнели.
Подготовленные грибы выкладывают в кастрюлю с небольшим количеством подсоленной горячей воды (на 1 кг очищенных грибов — 200 г воды, 15 г соли). Варят на слабом огне 20 мин, осторожно помешивая и снимая пену.
Зрелые красные помидоры разрезают на четвертинки, укладывают в кастрюлю и варят при постоянном помешивании. Готовую размягченную массу протирают через сито. Затем пюре помещают в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уваривают в 2-3 раза. К концу варки кладут на каждый килограмм пюре 0,5 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 1 лавровый лист, уксус по вкусу. В кипящее пюре перекладывают грибы. Пюре должно составлять 30 процентов от веса грибов. Еще раз кипятят, разливают в горячие банки, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде при слабом кипении полулитровые банки 30 мин, литровые — 35 мин.
