Использование сушеных овощей в походном меню имеет ряд преимуществ: натуральность ингредиентов, экономия веса, объема и присутствие ценной в походе клетчатки, пусть и в сушеном виде. Готовя в походе суп, сушеные овощи можно сочетать со свежими, купленными по ходу следования. Сушеные фрукты и ягоды традиционно используются для компотов, каш и являются источником витаминов в походе.
Единственным недостатком сушеных овощей в походе можно назвать то, что их перед варкой необходимо замачивать на час-полтора в питьевой воде, что не всегда удобно в пеших, горных и велосипедных походах, хотя не представляет трудности в водных походах и во всех видах походов на дневках.
В домашних условиях овощи можно засушить в электросушилке, духовке с конвекцией (циркуляцией воздуха), либо, в крайнем случае, в духовке без конвекции с приоткрытой дверцей. Качественнее это получается в электросушилке, там более мощный вентилятор, в духовке это частично можно скомпенсировать, мельче нарезав овощи и слегка повысив температуру. Раскладывать лучше не на противне, а на мелкой решетке (размер отверстий 2-3 мм). Если решетки нет и используется противень, то овощи придется регулярно промешивать для равномерного высыхания и чтобы они не прилипали к противню.
Итак, для начала чистим и нарезаем овощи. Размер кусочков устанавливается опытным путем: резать надо не слишком мелко, чтобы в сухом виде продукт не проваливался сквозь решетку и не превратился в порошок при последующей транспортировке, но и не крупно, иначе неоправданно удлиняется процесс сушки и последующего размачивания. Такие овощи, как картофель, свекла, горох, сельдерей, лук-порей и др. рекомендуется предварительно бланшировать в целях стерилизации, сохранения цвета и ускорения последующего приготовления.
Блаширование - это предварительное отваривание, когда продукт не отваривается внутри, а только снаружи, и является предварительным этапом для различных видов заготовок (консервирования, замораживания, сушки), либо для дальнейшего приготовления.
Если нужно, бланшируем, т.е опускаем на 1-2 минуты в кипяток, затем вынимаем, быстро охлаждаем в холодной воде (лучше со льдом), обсушиваем. Укладываем на решетку электросушилки или духового шкафа. Оптимальная температура лежит в пределах 40 - 60 °С. Что касается времени сушки, то обычно это 8-13 часов, причем далеко не всегда стоит ждать, пока овощи станут жесткими. Ниже приводим приблизительные параметры сушки отечественной электросушилкой "Суховей" (Курск).
Продукт |
Подготовка |
Кол-во на подносе, г |
Время сушки, час |
Консистенция после сушки |
вес в % от исходного веса |
абрикос |
нарезать половинками, положить срезом вверх |
500 |
11-13 |
мягкая |
20 |
ананас |
очистить, нарезать ломтиками 8 мм |
500 |
12-13 |
очень мягкая |
25-30 |
базилик, укроп, петрушка |
нарезать или целиком |
150 |
12-13 |
хрупкая |
15 |
бобы |
перед сушкой варить целиком до размягчения |
400 |
6-7 |
хрупкая |
15 |
виноград |
целиком |
500 |
13 |
очень мягкая |
20 |
вишня |
целиком |
500 |
11-15 |
кожистая |
25-30 |
горох |
очистить, бланшировать |
400 |
10 |
жесткая |
25 |
грибы |
хорошо промыть, сушить мелкие целиком, крупные- полосками |
250 |
4-6 |
эластичная |
20 |
груши |
ломтиками 8 мм |
500 |
7-10 |
мягкая |
20-25 |
зеленый перец |
Нарезать дольками разм. 8 мм |
400 |
9-12 |
мягкая |
20 |
кабачки |
ломтиками 8 мм |
400 |
8-10 |
мягкая |
15 |
клубника |
крупные ягоды резать пополам, мелкие сушить целиком |
250-500 |
10-16 |
мягкая |
20 |
лук-порей |
нарезать дольками 4-6мм, бланшировать |
500 |
8 |
хрупкая |
20 |
морковь |
очистить, нарезать ломтиками 5-8 мм |
400 |
7-9 |
жесткая |
15 |
помидоры |
нарезать ломтиками 8 мм |
300 |
10-11 |
жесткая |
10-15 |
сельдерей |
удалить листья, нарезать ломтиками 8мм, бланшировать |
400 |
7-9 |
жесткая |
15 |
сливы |
нарезать половинками, положить срезом вверх |
500 |
11-13 |
мягкая |
20 |
яблоки |
ломтиками 5-8 мм |
600 |
7-9 |
очень мягкая |
10-15 |
Чтобы избежать увеличения влажности, хранить и транспортировать сушеные овощи и фрукты следует в непромокаемых мешочках. Для одной порции супа требуется 10-20г сушеных овощей, 10-20 г вермишели или крупы, 30 г мясных консервов или 5-10 г сублимированного мяса.